Archivio

Archivio Settembre 2005

Mangiare locale per vivere meglio

24 Settembre 2005 1 commento

Riporto dal sito di Civiltà contadina un bellissimo decalogo sul perchè comprare il cibo nelle fattorie vicino a casa. La decrescita passa anche attraverso pratiche di alimentazione più sane, più sobrie e alla fine più intelligenti di quelle rifilateci dalla pubblicità.

10 buone ragioni per comprare cibo locale
di Alberto Olivucci
Il movimento a favore del cibo locale, quello prodotto e venduto direttamente nelle aziende agricole, è in pieno sviluppo in molte parti del mondo occidentale e sta dando i suoi risultati in termini di sostegno a una agricoltura a misura umana e alla biodiversità agraria intesa come utilizzo di antiche e storiche razze e varietà, quelle che uscendo dagli schemi di prodotto da supermercato standardizzato portano più sapore e soddisfazione al palato.
Quando occasionalmente entro in un supermercato mi soffermo a guardare quelle che io definisco “facce da supermercato”, facce di persone spesso altrettanto standardizzate come i cibi che mangiano. Presto vedremo tornare in circolo altre facce, quelle sicuramente più soddisfatte dei clienti di fattoria, facce da cibo locale e anche cibi con una faccia, quella dell’agricoltore che li ha prodotti e che li vende direttamente senza il diaframma della grande distribuzione organizzata.

1. Il cibo locale ha un gusto superiore – Il cibo cresciuto il più vicino possibile alla tavola dove sarà aconsumato è stato probabilmente raccolto due o tre giorni prima raggiungendo un alto grado di maturazione. È turgido, dolce e profumato. La stessa esperienza la vive chi si coltiva un orticello per conto proprio. Molti studi confermano che mediamente la distanza percorsa dai cibi dalla fattoria al piatto sono negli Stati Uniti e in Europa 1.500 km. Spesso i tempi di trasporto ritardano di una settimana dal raccolto al consumo facendo perdere freschezza e vitalità ai cibi freschi.

2. La produzione locale è migliore per te – Recenti studi mostrano che i prodotti freschi perdono velocemente i loro nutrienti. Il cibo che è surgelato o imbarattolato subito dopo la raccolta è attualmente più nutriente di quello “fresco” ma restato in giro per una settimana fra celle refrigerate e trasporti.

3. Il cibo locale salvaguardia la biodiversità agraria – Nella moderna pratica agricola le varietà coltivate sono scelte per la loro attitudine a maturare simultaneamente così da consentire la raccolta meccanica e per la loro capacità di conservarsi al lungo, magari perchè dotate di buccia più dura o maggiore quantità di cellulosa nella fibra. Quest’ultima caratteristica unita alla uniformità di pezzatura consente il superamento senza danni del processo di lavatura e confezionamento meccanizzato. Solo un pugno di ibridi F1 di ciascuna specie vegetale alimentare hanno queste caratteristiche e così solo una ristretta genetica è messa in coltivazione nelle monocolture che riforniscono il mercato.
Le fattorie che fanno invece della vendita diretta sul mercato locale necessitano invece di piante dotate di caratteristiche diametralmente opposte che possono essere trovate proprio fra le vecchie varietà storiche. Spesso esse hanno una lunga stagione produttiva, una buccia più sottile diventa un vantaggio, colori vividi alla luce naturale e il miglior sapore per il più scarso contenuto in lignina. Queste vecchie varietà contengono una genetica ereditata per centinaia di anni e selezionata naturalmente da generazioni di contadini perchè buona, produttiva e resistente. Esse sono la base genetica che ci darà la possibilità di creare varietà resistenti ai cambiamenti climatici in arrivo.

4. Il cibo locale è esente da OGM – Le multinazionali dell’agrochimica, che stanno cercando di imporre sul mercato internazionale le sementi di cereali e di ortaggi geneticamente modificati, incontrano i favori solo delle grandi fattorie latifondiste votate alle monocolture. Dalle attuali statistiche risulta che quasi il 90% degli europei vorrebbero l’etichettatura obbligatoria. Sono quindi i cittadini a desiderare cibi seminati e cresciuti secondo natura. L’acquisto in fattoria da la possibilità di controllare la buona fede di chi coltiva e di quali sementi utilizza.

5. Il cibo locale sostiene le fattorie a conduzione familiare- Solo meno del 4% degli occupati italiani lavorano in agricoltura e sono migliaia le aziende agricole che ogni anno chiudono i battenti perché le giovani generazioni non possono subentrare nella gestione per mancanza di reddito. Il prezzo dei cibi è formato attualmente solo dal 10% di proventi all’agricoltore che li ha prodotti. Il resto va a vantaggio degli intermediari e circa il 15% in spese di trasporto. Una parte rilevante del reddito di molti agricoltori è dato invece dai sussidi della Comunità Europea che sono sottoposti a graduali tagli per mancanza di fondi e che, una volta ridotti, metteranno molte fattorie nella condizione di chiudere. I contadini sono una sorta di specie a rischio. Gli agricoltori locali che possono vendere i loro prodotti in fattoria, e ottenere così un prezzo pieno, sono in grado di non dipendere da sussidi ne di essere strangolati dalla morsa del mercato, potendo così continuare a sostenere le loro famiglie, a fare il lavoro che amano e far vivere il territorio dove abitano.

6. Il cibo locale costruisce le comunità – Quando si acquista il cibo direttamente dal produttore agricolo ci si riconnette alla realtà delle cose e alle persone. Questo movimento ha dato origine a molte forme di collaborazione spontanea come l’agricoltura comunitariamente supportata, i gruppi di acquisto solidali (GAS) e i mercatini o fierucole di piazza. Grazie alla vendita diretta il cibo prende una “faccia”, quella del contadino e mette in moto e in collaborazione agricoltori e cittadini, li fa incontrare e li pone in simbiosi. I bambini crescono conoscendo la provenienza dei cibi e la loro stagionalità di produzione.

7. Il cibo locale salvaguardia gli spazi aperti – Nella misura in cui la vendita diretta incrementa il valore dei prodotti di fattoria altrettanto le terre coltivate avranno sviluppo e saranno difese dall’erosione e dall’inselvatichimento. È piacevole guidare attraverso campagne ben coltivate, ricche di fioriture spontanee e di verde. La realtà invece è che nelle aree dove l’agricoltura è in abbandono le frane aumentano, le coltivazioni si rarefanno e la vita nei piccoli paesini si spegne per spopolamento. Ogni volta che si acquista cibo in fattoria, soprattutto nelle aree montane, si contribuisce a conservare il paesaggio rurale.

8. Il cibo locale contribuisce a ripianare il debito pubblico – Le fattorie danno più tasse di quanto ne richiedano allo stato sotto forma di servizi. Dove nelle aree urbane lo stato incassa 1 euro di tasse ne spende 1,17 sotto forma di servizi. Nelle aree rurali per ogni euro di tasse incassate ne spenderà solo 0.34 in servizi.

9. Il cibo locale sostiene un ambiente pulito e da vantaggi alla selvaggina – Una fattoria familiare ben gestita trova le sue risorse nel terreno fertile e nell’acqua pura. Prevenire l’erosione dei suoli con colture da sovescio e arricchire il loro contenuto in humus con delle concimazioni naturali rappresenta dunque una pratica agricola vantaggiosa. Secondo alcune stime circa il 13% delle emissioni di carbonio delle lavorazioni industriali possono essere assorbite dalla biomassa delle colture da sovescio. Inoltre l’abbandono della monocoltura per far spazio a un intreccio di differenti colture che possono comprendere fieno, frutti, ortaggi, bosco e siepi creano un perfetto sistema ecologico nel quale trova habitat la fauna selvatica.

10. Cibo locale è il futuro che auspichiamo – Sostenendo gli agricoltori che fanno vendita diretta si può dare un futuro a coloro che saranno gli agricoltori della nostra società di domani e le future generazioni avranno accesso a cibo nutriente, saporito e abbondante.
Riferimenti: Civiltà Contadina

Come fare il seitan

16 Settembre 2005 Commenti chiusi

Il seitan è uno di quei piatti considerati sostituti della carne per vegetariani. In realtà è un ottimo alimento proteico, che non serve per sostituire la carne (che può essere tranquillamente evitata in un’alimentazione equilibrata) ma che consente di preparare piatti gustosi che possono piacere a tutti. Essendo costituito quasi esclusivamente da glutine è assolutamente proibito per i celiaci!! L’unico difetto che ha è che acquistarlo in negozio comporta un notevole esborso. E’ infatti piuttosto caro (anche nella versione base) e concorre ad alimentare la diceria l’alimentazione vegetariana è roba da ricchi. La soluzione? Farselo da soli! Si trasforma direttamente il tempo in denaro, comprando un prodotto caro spendendo solo il proprio tempo. In un’ottica di decrescita si salta il processo di monetizzazione, deposito in banca, prelievo, acquisto, ecc. con notevole risparmio energetico. Chi fa da sé, inoltre, fa per tre…
Cos’è il seitan?
E’ un piatto costituito da glutine di frumento (o di farro o Kamut) cotto nello Shoyu (salsa di soia). Ha un aspetto simile ad un arrosto, ma il sapore è un po’ diverso (non pensate che sia un sostituto della carne, rimarreste delusi). La sua preparazione è basata sulla purificazione del glutine e successiva cottura in un brodo vegetale da cui acquista il sapore. Il glutine ottenuto dalla prima fase è detto Kofu (da non confondere con il tofu, derivato proteico della soia), non si trova in commercio ma si può usare in vari modi. Vediamo quindi come procedere per ottenere il glutine dal frumento (farro e Kamut li lasciamo ai vegetariani più trendy, pure troppo!):
Preparazione del glutine
Ingredienti:farina di grano 00, acqua, un pizzico di sale.
Attrezzi: avete bisogno di una grossa zuppiera e una tavola su cui impastare (potete anche impastare direttamente nella zuppiera).
Preparazione:si impasta la farina con l’acqua e il sale (la quantità di farina dipende dal suo contenuto in glutine, di solito si ottiene seitan in rapporto 1:2 con la pasta) fino ad ottenere una pasta omogenea ed elastica (l’elasticità dell’impasto è data proprio dal glutine). Più si impasta e meglio è (anche 30 minuti). Poi si lascia riposare per almeno un’ora (non deve lievitare, deve solo riposare, consentendo al reticolo di proteine di assestarsi). A questo punto inizia la fase di lavaggio. Già che ci siete potete togliere un pugno di pasta e farci un chapati (la ricetta è in fondo). Per purificare il glutine bisogna infatti eliminare l’altro costituente della farina: l’amido. Essendo idrosolubile, il modo migliore è usare l’acqua. Dal momento che l’acqua è preziosa vi consiglio di utilizzare l’acqua di lavaggio in parte per cucinare (è ottima da aggiungere al risotto, non si può far bollire da sola perché vi ritrovereste con un budino di amido) e in parte per farci il bagno (è un ottimo emolliente). In pratica dovete mettere la pasta nella zuppiera, riempirla d’acqua e cominciare ad impastare (sott’acqua!). Quando l’acqua sarà diventata lattiginosa dovrete eliminarla versandola delicatamente e sostituirla. Continuando ad impastare la palla iniziale (che non si scioglierà, al limite potrebbe spezzettarsi) si ridurrà gradualmente e diventerà giallina. All’inizio sarà viscida e i vari pezzetti non si attaccheranno fra loro, ma con i lavaggi piano piano diventerà più uniforme. Dopo vari lavaggi, quando l’acqua rimarrà quasi trasparente, avrete in mano una massa gommosa omogenea (eventuali grumi vanno stemperati fra le dita nell’acqua). Questo è glutine, nudo e crudo. Ora si tratta di cuocerlo!
E’ possibile cuocerlo in semplice acqua salata facendo delle palline e buttandole nell’acqua bollente, come i gnocchi. Rimane però abbastanza insipido (anche se si può fare saltare in padella con abbondanti verdure o come completamento ad un piatto di fagioli stufati). Altrimenti si può fare il vero e proprio seitan. L’unico problema di questo piatto è che occorre molto shoyu, che purtroppo non è proprio a buon mercato (e farselo da soli temo sia da escludere!).
Preparazione del seitan
Ingredienti: Glutine, shoyu, radice di zenzero, olio di oliva (extravergine, ovviamente).
Preparazione: Fare soffriggere la radice di zenzero triturata in poco olio. Mettere il glutine tagliato a fettine nella padella e coprire con lo shoyu (si può anche allungare con acqua). Fare cuocere il tutto fino a che il liquido si sia asciugato mantenendo la pentola coperta (la cottura deve essere lenta e prolungata).
Un’altra possibilità è quello di fare cuocere il seitan in un brodo vegetale saporito sempre con le stesse modalità.
Alla fine si ottengono delle fettine di glutine spugnose, (più o meno) saporite, che si possono ulteriormente lavorare per ottenere cotolette, scaloppine, ecc. oppure mangiare così, accompagnando verdure cotte.
Il chapati
E’ un tipo di pane usato in India, non lievitato, che si può utilizzare anche come piatto su cui porre gli altri cibi. E’ molto facile da fare (anche se perché venga bene ci vuole esperienza…). Si parte dallo stesso impasto per il seitan fatto riposare un’oretta. Si prende un pugno di pasta (o anche meno, bisogna vedere quando grande si vuole fare il chapati), lo si stende con un mattarello su un piano (infarinati entrambi!). Ottenuta una sfoglia abbastanza sottile si mette una padella in ghisa (o una bistecchiera nello stesso materiale) sulla fiamma facendola scaldare bene. Quando è ben calda ci si mette sopra la sfoglia, aspettando qualche minuto prima di girarla. Dopo averla girata si dovrebbe cominciare a gonfiare (se non si gonfia la piastra non è abbastanza calda o la sfoglia è troppo spessa). Quando anche il secondo lato è cotto e il pane è ben gonfio si può servire (tolto dal fuoco si sgonfia, e ci si può mettere sopra la pietanza). Si accompagna molto bene con un piatto di ceci stufati insaporiti con qualche spezia.

Riccardo Boeri e Laura Rossi

Decrescita al Festival Lilliput di Fidenza (PR)

11 Settembre 2005 Commenti chiusi

Mercoledì 7 settembre 2005, Festival Lilliput Fidenza (PR)

L’argomento della serata è stato la Decrescita. Purtroppo il relatore principale, Serge Latouche non è potuto essere presente, ma è stato sostituito da Mauro Bonaiuti. Altri relatori erano Marco Deriu, Tito Boeri e Giulio Marcon.
Riassumo qui con parole mie i punti principali della discussione (domande del moderatore Andrea di Stefano e risposte) sono stati inerenti alla necessità di cambiare il paradigma attuale del chi non cresce muore nel rispetto delle leggi naturali, prima fra tutte la finitezza delle risorse. Un’altro punto interessante è che la crescita ha anche dei limiti sociali. L’uso eccessivo delle automobili, ad esempio, comporta la invivibilità delle città. Anche questi limiti vanno rispettati per non modificare in peggio la vita delle persone.
La decrescita si pone quindi come un movimento intellettuale (innanzitutto) che ha lo scopo di rompere la connessione fra consumo-reddito-sviluppo. Questa è la premessa necessaria. Non si può collocare la decrescita nell’attuale sistema di crescita.
In questa ipotetica società l’austerità (o la sobrietà) è il principio qualificante, insieme alla convivialità.
Si è parlato poi degli indicatori dell’economia, arrivando alla conclusione che il PIL è uno strumento non idoneo a valutare il benessere, se non viene valutata la distribuzione del reddito nella popolazione.
L’attuale percezione di disagio causata dalla stagnazione economica deriva essenzialmente dalla concezione della necessità di crescere per stare bene, trasmessa massicciamente anche dai mezzi di comunicazione.
Per quanto riguarda la situazione nei paesi più poveri è chiaro che non si può pensare di ridurre ulteriormente il loro reddito. Ma d’altra parte è sbagliato anche considerarli in via di sviluppo, inserendoli così nel nostro paradigma sbagliato. La decrescita dei paesi industrializzati può sicuramente giovare anche a quelli poveri, che non dovranno più essere sfruttati (in un modo o nell’altro) e che potranno così far crescere quelle attività utili e decrescere sostanzialmente quelle socialmente ed ecologicamente dannose. La lotta alla povertà dovrebbe infatti concentrarsi sulla lotta agli eccessi di ricchezza, mentre invece spesso diventa una lotta contro i poveri.

Riferimenti: Lilliputfestival 2005

Discussione animata sulla decrescita

9 Settembre 2005 Commenti chiusi

Su un forum del sito Promiseland è in atto una animata discussione sull’argomento Decrescita. La lettura è libera ma per partecipare bisogna però iscriversi… Dalla home-page si possono raggiungere molti altri forum interessanti, frequentati da persone competenti e disponibili.
L’indirizzo è:
http://forum.promiseland.it/viewtopic.php?t=8840
Riferimenti: I forum di Promiseland

New Orleans, vicino a Tikrit

3 Settembre 2005 Commenti chiusi


Lettera aperta di Michael Moore al presidente George W. Bush

Caro signor Bush,
hai idea di dove sono tutti i nostri elicotteri? Siamo al quinto giorno dal ciclone Katrina e migliaia di persone sono bloccate a New Orleans e hanno bisogno di essere portate via. Dove diavolo hai messo tutti i nostri elicotteri militari? Hai bisogno di aiuto per trovarli? Io una volta ho perso la macchina in un parcheggio di Sears. Wow, è stato davvero un casino.

E poi, hai idea di dove sono tutti i nostri uomini della Guardia Nazionale? Ci farebbero veramente comodo adesso per quel genere di cose per le quali si sono arruolati, tipo dare una mano in caso di catastrofe nazionale. Comè che non erano lì?…
Riferimenti: Continua su Peacereporter

Riflettiamo quando scegliamo un prodotto o un fornitore

3 Settembre 2005 Commenti chiusi

Dai criteri per scegliere un fornitore del GAS Terraterra di Parma
Criteri generali
Bisogna sempre favorire il produttore rispetto ai distributori o rivenditori. Allo stesso modo se un’azienda produce alcuni prodotti e ne distribuisce altri dare la precedenza ai primi.Questo consente di ridurre i costi ma soprattutto di conoscere chi e come produce quello che compriamo, elemento di primo piano per valutare criticamente i nostri acquisti.
Ci si deve rivolgere prevalentemente a piccoli produttori, aziende a conduzione famigliare o piccole cooperative.
L’azienda deve essere il più possibile vicina e deve utilizzare materie prime di provenienza locale. Per quelle merci che non si trovano nella nostra regione ci si può rivolgere a produttori lontani, limitandosi solo a prodotti a lunga conservazione ed effettuando ordini consistenti.

Generi alimentari freschi
Dare la precedenza a prodotti di stagione che abbiano subito meno lavorazioni e una conservazione il più breve possibile.
Scegliere prodotti biologici o di cui conosciamo il produttore e i metodi utilizzati. La certificazione biologica limita il tipo e la quantità di sostanze estranee al prodotto. Non è necessaria se abbiamo la certezza dei metodi applicati dal produttore, però aiuta nella scelta di nuovi fornitori. L’eventuale sovrapprezzo può essere limitato ottimizzando gli acquisti (riducendo il cibo che va a male e va buttato) e utilizzando tutto il vegetale (gran parte della frutta e della verdura biologica può essere mangiata completa di buccia). E’ inoltre dimostrato che l’agricoltura biologica utilizza una minor quantità di energia per ottenere un’unità di prodotto rispetto all’agricoltura tradizionale. I terreni coltivati biologicamente mantengono inoltre la propria fertilità nel tempo.
Dare la preferenza ad alimenti tipici delle nostre zone, evitando cibi esotici o provenienti da altre regioni, se non in quantità minima e solo in alcuni periodi dell’anno.
Per quanto riguarda frutta e verdura bisogna trovare fornitori che raccolgano i loro prodotti a completa maturazione appena prima della consegna, senza utilizzare la refrigerazione. In questo modo i vegetali sono più nutrienti e durano (fuori dal frigo) di più. Soprattutto per la frutta bisognerebbe dare la precedenza a varietà locali (frutti antichi), aiutando così non solo a preservare la biodiversità ma scoprendo anche nuovi (per noi) sapori, particolari ed esclusivi.

Generi alimentari trasformati
Bisogna conoscere e valutare l’impatto del processo di trasformazione, oltre alle materie prime.
Preferire i prodotti che subiscono trattamenti leggeri e rispettosi dell’integrità dei principi nutritivi, e possibilmente privi di additivi.
Anche questo tipo di prodotti trova nel biologico una maggior garanzia di genuinità, dovendo sottostare a limitazioni su trattamenti ed additivi.
Non sempre sono necessari trattamenti particolarmente aggressivi a fini igienici. A questo proposito è meglio un prodotto con una breve conservabilità poco lavorato rispetto ad uno con lunga durata, ottenuta però con trattamenti che alterano il valore alimentare del prodotto.
Preferire prodotti che si conservano a temperatura ambiente (es. legumi secchi) rispetto ai surgelati o prodotti da frigo. Tutta la catena del freddo è gravata da pesanti costi ambientali, prima ancora che economici.
Evitare di acquistare prodotti trasformati che possono essere ottenuti anche in casa, come tutti i cibi precotti. E’ conveniente (e salutare) acquistare le materie prime e prepararseli freschi da sé.

Altri prodotti
Valutare l’impatto ambientale del prodotto nel suo insieme: materie prime, processo produttivo, prodotto finito, imballaggi, eventuali altri prodotti necessari per il suo utilizzo, smaltimento del prodotto alla fine della sua vita utile (che dovrebbe essere la più lunga possibile).
Preferire prodotti semplici con pochi costituenti rispetto ad altri più complessi.
Preferire l’origine artigianale da materie prime di sicura qualità. Il costo superiore può essere compensato oltre che dalla maggiore qualità anche da un uso più oculato e parsimonioso.
Evitare decisamente di seguire in maniera acritica mode e tendenza. Prima di essere bello un prodotto deve essere utile e funzionale. L’estetica non deve andare a detrimento delle altre caratteristiche (semplicità, robustezza, possibilità di essere riparato, ecc.) ma solo esserne espressione.
Valutare un prodotto con il criterio quanto mi serve invece di quanto mi piace aiuta a capire in che direzione procedere. Togliersi un capriccio ogni tanto è più piacevole che togliersene continuamente.
Riferimenti: Sito del GAS Terraterra

Il pane a pasta acida

2 Settembre 2005 Commenti chiusi

Il pane è una meravigliosa combinazione di farina, acqua e sale (a cui si può aggiungere olio e altri ingredienti) in cui il risultato è molto più della somma dei costituenti. Vediamo prima di tutto cosa serve:
TEMPO! La fretta serve ai panettieri che vogliono guadagnare. Per chi vuole mangiare cibi sani è un concetto da dimenticare!
FARINA: integrale di grano biologico e possibilmente macinata fresca (poche ore).
ACQUA: a basso residuo fisso (se usate quella clorata dellacquedotto lasciatela riposare alcune ore in un contenitore a bocca larga).
SALE: marino integrale.
OLIO: extravergine di oliva (magari di provenienza biologica).

A questo punto bisogna produrre lingrediente più importante per la riuscita del pane: il lievito! Nella panificazione industriale il pane viene gonfiato utilizzando il rapido metabolismo di un fungo, il Saccaromyces cerevisiae, detto anche lievito di birra (in quanto utilizzato anche per la produzione di quella bevanda). Luso di questo lievito selezionato per agire rapidamente porta inesorabilmente a squilibri nella composizione del pane che non risulta fermentato ma solamente gonfiato dal gas prodotto dal lievito (il cui metabolismo degli zuccheri comporta la produzione di CO2 e di alcool, che evapora durante la cottura).
Per restare fedeli al nostro titolo (pane naturale) dobbiamo trovare un modo per rendere il pane soffice e per arricchirlo in composti nutritivi (proteine e vitamine innanzi tutto). Come fare? Usando il lievito naturale o pasta acida!

Come si fa la pasta acida
Si fa una pastella piuttosto liquida con 50 gr di farina e acqua quanto basta. Si copre con uno straccio umido e si lascia riposare in un luogo con temperatura costante (intorno ai 20°) senza correnti daria per un paio di giorni. Il tempo varia in base a molti fattori. Comunque diciamo che la pastella è pronta quando inizia a fare qualche bollicina e ad avere un profumo leggermente acidulo (non bisogna aspettare troppo altrimenti comincerà a sapere di aceto e le cose saranno più difficili…). Ora bisogna rinforzare la nostra pastella aggiungendo acqua e farina (100 gr) fino a ottenere una pagnotta piuttosto consistente. Si lascerà riposare tutto per 24 ore sempre sotto lo straccio umido (altrimenti si secca troppo). E il momento del secondo rinforzo (200 gr di farina) e acqua. La nostra pasta può ora riposare per 12 ore prima di finire nellimpasto del pane. I tempi indicati variano nelle stagioni (sono più lunghi in inverno, più brevi in primavera). E sempre fondamentale il controllo olfattivo della fermentazione.
Le dosi sono indicative per fare circa un Kg di pane. Modificarle non influenza la buona riuscita, anzi, locchio aiuta più della bilancia. Limportante è il profumo della pasta acida (impareremo presto a riconoscere quando va bene) e la consistenza finale dellimpasto (classicamente definita simile al lobo dellorecchio).

Come si fa il pane
La pasta acida che abbiamo fatto va sciolta in acqua (accuratamente, in modo che limpasto successivo sia omogeneo). Si aggiunge quindi la farina (600 gr) e un po di sale. Volendo si può mettere un filo dolio doliva. Invece dellacqua si può provare ad usare il latte di soia per avere un pane più soffice. Ogni aggiunta è concessa, purché suggerita dal buon senso… Il pane va impastato a lungo con movimenti regolari, dolci ma decisi. In questo modo il glutine si dispone nella maniera giusta per formare la rete che intrappolerà le bolle di gas. Inoltre comprimendo la pasta e richiudendola (utilizzando le dita) su sé stessa si includono nellimpasto bollicine di aria che facilitano la fermentazione e il metabolismo dei microorganismi. Dopo aver lavorato la pasta (anche per 20-30 minuti) bisogna ricordarsi di metterne da parte un pezzetto (un pugnetto) da utilizzare come lievito la prossima volta. Si conserva in frigorifero in un vasetto (grande almeno il doppio della pasta) chiuso fino a una settimana. Per conservarla più a lungo si può sbriciolarla e farla seccare (senza scaldarla, altrimenti i microorganismi muoiono!), reidratandola quando si decide di riusarla. In previsione sarebbe meglio impastare prima solo la farina, la pasta acida e lacqua, toglierne un pezzetto, aggiungere sale e olio e quantaltro. In questo modo il lievito per la volta dopo sarà più pulito (il pezzetto va fatto comunque lievitare insieme al resto del pane prima di riporlo)..
Al termine dellimpastatura il pane va posto a lievitare per alcune ore (da 4 a 8) in un posto tranquillo, senza correnti e a temperatura intorno ai 20°. Io lo appoggio su un tagliere di legno infarinato, lo copro con uno straccio e lo avvolgo in un vecchio maglione. La pasta deve scaldarsi leggermente, indice che la fermentazione sta avvenendo. Le pagnotte possono essere formate come si vuole. Secondo me è meglio farne una piuttosto voluminosa in modo che non si secchi troppo in superficie. Sulla parte superiore bisogna fare una o più incisioni che con la lievitazione si apriranno (dicono che farci su una croce porti sfortuna…). E possibile fare lievitare il pane per un paio dore, impastarlo nuovamente, dargli la forma e fargli completare la lievitazione. Alla fine della lievitazione (anche qui serve occhio, lasciandolo troppo il pane inizia a rammollirsi, lasciandolo poco non lievita…) Il pane va infornato. A questo proposito si dovrebbe usare lottimo forno a legna. In mancanza va bene anche quello a gas. Sconsigliato (ma meglio di niente se non si ha altro) è il forno elettrico (come tutte le cose che creano campi elettromagnetici… non vanno daccordo con la Natura). In ogni modo il forno va regolato sui 220° e acceso almeno 15 minuti prima di infornare. In questo modo il pane entra nel forno già ben caldo. Dopo una decina di minuti si può abbassare la temperatura sui 180° e lasciar proseguire la cottura per altri 40, 50 minuti. Usando il forno a gas, dopo 30 minuti di cottura conviene girare il pane. Il calore, infatti, salendo dalla placca rischia di far bruciare la parte inferiore e lasciare quasi cruda quella superiore. Il pane è cotto quando battendolo sul fondo suona vuoto. In alternativa si può usare il metodo dello stecchino (infiggendolo nella forma e ritirandolo deve essere perfettamente asciutto).

Il pane sfornato deve essere posto a raffreddare su di un graticcio o dentro un cestino o avvolto in un telo, in modo che lumidità possa uscire. Il pane va consumato quando è freddo, meglio ancora se il giorno dopo. Il pane lievitato naturalmente, inoltre, dura molti giorni e quando è diventato troppo duro si può utilizzare per fare una ottima zuppa (oppure si può grattuggiarlo).Già dal punto di vista della conservazione, quindi, non è assolutamente comparabile con il pane bianco che si compra (e nemmeno con quello integrale). Ma la sua caratteristica più importante è la completezza nutrizionale. E infatti ricco di vitamine e di proteine. E privo di additivi, emulsionanti (beh, a dire il vero la lecitina contenuta nel latte di soia è un emulsionante… naturale, però), conservanti, ecc.

Una raccomandazione: quando lo si mangia bisognerebbe masticare ogni boccone molte volte (una cinquantina sarebbe lideale), prendendosi il tempo di gustare il sapore straordinario (e inusuale) che la nostra pazienza ci ha regalato (tutti i cereali e i legumi vanno masticati molto a lungo; si evitano così gonfiori post-prandiali).

Interessante notizia sull’892892

1 Settembre 2005 Commenti chiusi

Ricevo dalla rete questa notizia. La pubblicità è talmente stupida e fastidiosa che non avrei mai telefonato, ma spero serva a qualcuno (sperando che non sia una bufala!)

ATTENZIONE L’ 892 892 NON E’ DI TELECOM ITALIA

Ci sono in giro due castori OGM, magri, ambigui, in tutine attillate rosso
fiamma, un incrocio tra la Carrà e Japino, che fanno la pubblicità a un numero
magico: l’892892. Un servizio che replica il vecchio numero 12 della Telecom
Italia (rappresentato da un pensionato in panchina), per le informazioni
sugli elenchi telefonici. Per conoscere un numero telefonico si chiama l’892892
(www.892892.it) e si paga, ma quanto si paga? Nel caso migliore, dal telefono
di casa, 0,12 euro di scatto alla risposta e 0,03 euro al secondo. Cinque
minuti per ottenere un numero di telefono costano 0,12 + (0,03 x 300 secondi),
quindi 9,12 euro. Per un’ora di conversazione paghi 108 euro.

Belin!
Ma chi ha autorizzato queste tariffe? In Italia chiunque può fare i prezzi
che vuole?
E poi quale società fornisce questo servizio?
La solita casalinga di Voghera, dopo aver visto i castoroni e le bande rosse
orizzontali sul sito, risponderebbe Telecom Italia.

Sbagliato! Il proprietario è la società internazionale InfoNXX, ma il dominio
www.892892.it è intestato a: “Il Numero Italia srl (società a responsabilità
limitata)”. Comunque, se proprio volete delle informazioni sugli elenchi,
non telefonate, ma usate i siti gratuiti in Rete:

www.paginebianche.it

http://www.beppegrillo.it/archives/2005/08/i_castori_ogm_d.html

Attenzione : il numero 892892 NON E’ TELECOM ma di un gruppo americano (
infoxx ) che opera anche in altri Paesi.
Le informazioni pervenute NON hanno mai parlato di Telecom, ma NON HANNO
mai specificato di NON ESSERE Telecom.

Il servizio di Telecom è 892412.

Sarebbe utile informare quante più persone possibili, visto le tariffe che
vengono applicate…
Riferimenti: Blog di Beppe Grillo

Riflessioni su GAS, Decrescita e Commercio Equo

1 Settembre 2005 Commenti chiusi

Le notizie economiche che affollano i giornali sono ormai tutte allarmistiche: la stagnazione, la crisi economica ci minaccia. E non può che essere così. Tutto il sistema è basato sulla continua crescita, la corsa ad ingrandirsi (a spese di chi?). Quando la crescita non è possibile (o è ostacolata da qualche fattore) ecco la crisi. Le fabbriche chiudono, la gente è disoccupata, gli acquisti si riducono. Il circolo vizioso è innescato e non si può più interrompere. I tentativi dello Stato di finanziare il sistema non fa altro che posticipare i problemi (lo Stato si indebita per finanziare le aziende, ma i debiti poi vanno pagati!).
Questo il sistema economico tradizionale. L’osservazione spontanea è che è un sistema sicuramente non destinato a durare (niente si può sviluppare all’infinito) e che quando entra in crisi non può essere salvato. Inoltre si parla sempre di il Sistema Economico, anche se in realtà dovremmo forse dire un sistema economico e probabilmente nemmeno il migliore. E’ forse quello che consente di ottenere i migliori risultati nel breve periodo, ma sui lunghi tempi mette in mostra tutte le sue debolezze.
Il bene più prezioso che possiamo lasciare ai nostri figli è (permutando il concetto dalla Permacoltura di Bill Mollison) un sistema stabile in cui vivere serenamente. La stabilità è invece quello che manca oggi. Perchè? E’ semplice:
1.Il sistema è basato sulla concorrenza;
2.Ogni soggetto economico tende a prevalere sugli altri;
3.Quando un soggetto prevale la concorrenza sparisce (i concorrenti soccombono!).
4.In condizione di monopolio-oligopolio la domanda è determinata dall’offerta e chi vende dirige tutto il mercato a suo favore.
Questa concorrenza interessa in modo particolarmente odioso il mercato del lavoro (che non è certo libero, specialmente a livello mondiale!), quindi il reddito e quindi tutto il sistema.
Inoltre il Sistema è basato sulla crescita continua di tutti i suoi elementi, crescita che viene utilizzata come succedaneo della perequazione delle risorse. Se ci sono più risorse ce ne sarà un po’ di più per tutti. Questa è l’affermazione dei nostri governi. In realtà le risorse vanno a finire sempre nelle stesse tasche. E c’è un problema anche più grave: il Sistema Economico si trova ad agire sul pianeta Terra (cosa che spesso gli economisti dimenticano). Questo pianeta è costituito da una quantità limitata di risorse. Non capisco come si possa pensare ad una crescita continua, basandosi magari su un millantato progresso scientifico che moltiplichi miracolosamente le risorse. La verità è che il continuo aumento del consumo delle stesse ne comporta inesorabilmente l’esaurimento.
Il risultato finale purtroppo è chiaro: fine del sistema!
Attualmente il sistema vive grazie al consumo a cui sono portati gli unici soggetti veramente attivi del sistema stesso: le famiglie. Le famiglie infatti lavorano (producono) e acquistano i beni. In larga parte gli altri soggetti (soprattutto le grandi società) esercitano solo un ruolo organizzativo (sia dell’offerta che della domanda attraverso il marketing) che ha come finalità il loro massimo guadagno.
Ma le famiglie spesso acquistano beni inutili con l’unico risultato di stimolare l’organizzazione della produzione di beni inutili. Si forma così un ciclo vizioso che porta allo spreco di risorse (quelle investite nei beni inutili) e ad una riduzione della qualità della vita (invece di spendere i soldi per qualcosa di inutile posso risparmiarli, posso lavorare meno o spenderne di più per qualcosa di utile). E’ evidente che i beni inutili vengono acquistati grazie al condizionamento della pubblicità e del marketing, che spesso in maniera truffaldina si accaniscono sulla popolazione più suscettibile (bambini) per stimolare continui acquisti di oggetti o servizi che dovrebbero portare la felicità all’ingenuo acquirente.
Su queste riflessioni penso si possa inserire il concetto di Decrescita. Ovvero come si può ridurre la dimensione del sistema migliorando le condizioni di chi ci vive (della maggioranza di chi ci vive, non della minoranza come il sistema della crescita).
La decrescita ci parla di un mercato piccolo e locale, basato sul lavoro (e non sul denaro) e sul valore reale di quello che si produce (e non sul valore attribuito), sul controllo locale delle produzioni che consente di valutarne adeguatamente i costi (ambientali e sociali).
Il problema è che attualmente un simile mercato non esiste. Non esiste perché non è economicamente vantaggioso. E’ vantaggioso comprare i pomodori in Cina, non lo è comprarli dall’orticoltore in periferia, perché il suo lavoro (a differenza di quello dei cinesi) va pagato mentre fra i costi non si considerano mai quelli sociali e quelli ambientali (difficilmente monetizzabili ma i cui effetti sono ormai sotto gli occhi di tutti). Il problema è tutto qui. L’egoismo muove il mercato ma ci sta anche portando alla rovina.
Cosa si propongono i GAS? Agendo come soggetti economici di una certa importanza (ecco perché è fondamentale unirsi: tante persone insieme sono una forza!) possono creare i presupposti perché il mercato attuale si trasformi in senso etico (Solidale!) e si allontani definitivamente dalla direzione che ci sta portando alla rovina. Chiaramente i GAS sono solo un piccolo passo, ma possono integrarsi benissimo nel nuovo sistema (insieme a tutte le altre forme di solidarietà, come i Distretti di Economia Solidale, i Bilanci di Giustizia, il Commercio Equo e Solidale…) costituendone anzi la base portante, coinvolgendo direttamente le persone in una riflessione che diventa parte integrante del fare la spesa.
Se le famiglie si abituano ad acquistare il necessario seguendo le indicazioni di Solidarietà, Sobrietà ed economicità reale (l’economia è la scienza che studia la casa, ovvero il nostro pianeta. Sarebbe ora che gli economisti se lo ricordassero!) in termini di costi ambientali e sociali si possono raggiungere con facilità anche gli altri obiettivi di riduzione dei consumi fino a livelli sostenibili per tutti.
I GAS sono un modo per diffondere questo stile di vita, per poter coinvolgere tante persone in questa impresa, per abituare alla politica (quella vera) tante famiglie che altrimenti sarebbero troppo impegnate a lavorare per avere i soldi per poter fare shopping (e di conseguenza con poco tempo per riflettere).
Una forma che ritengo simile a quella dei GAS è il Commercio Equo e Solidale. Anche qui troviamo un soggetto (in questo caso l’organizzazione di Commercio Equo) che effettua acquisti dai produttori del sud del mondo utilizzando criteri di scelta dei fornitori che esulano da quello del sistema liberista (il meno caro). In aggiunta svolge delle azioni collaterali di solidarietà nei paesi dei produttori. La differenza sostanziale con i GAS è che le organizzazioni di commercio Equo agiscono poi come rivenditori, sfruttando una rete ormai consolidata di botteghe (ma anche attraverso la grande distribuzione) che diffondono gli ideali di questa forma di commercio.
Molti GAS hanno stipulato accordi con le botteghe di commercio Equo, in modo da poter effettuare acquisti a condizioni vantaggiose. Ecco la chiusura del cerchio. Quasi tutti i GAS pongono come condizione per la scelta di un fornitore la minor distanza possibile dalla sede del gruppo, in modo da limitare i trasporti e favorire la propria comunità. Ma fanno una eccezione per il commercio Equo, andando ad acquistare beni dall’altra parte del mondo. Perchè? In alcuni casi si tratta di prodotti che sono tipici delle zone tropicali, come caffè e cioccolato. In altri, invece, l’acquisto viene effettuato anche se magari il prodotto può essere reperito anche attraverso altri canali ed a distanze minori. Ritengo che in questo caso scatti l’applicazione del concetto di solidarietà. A mio modo di vedere il Commercio Equo è un modo per dare la possibilità ai piccoli produttori del Sud del Mondo di ottenere i mezzi necessari per riorganizzare la propria produzione dall’ottica di esportazione attuale (che con l’intervento delle multinazionali sta però strangolando i soggetti più deboli) a quella di economia di sussistenza, magari secondo i dettami propri della Decrescita. Questo penso sia lo scopo principale del Commercio Equo. Garantire un’esportazione vantaggiosa per permettere di non esportare più. Al contrario del sistema liberista in cui si mantiene la condizione di sottomissione dei paesi poveri per poter continuare ad arricchirsi alle loro spalle.